– Skal deler av maten ligge klokka 15.00 på tallerkenen eller klokka 12.00? Når vi lager nye retter, handler det om hvordan vi på best mulig måte kan kombinere smak og presentasjon, forteller daglig leder Harald Berger i Bølgen & Moi.

Rødt og grønt skal ligge tettest mulig. Gode matcher, kontraster og farger som spiller på lag. Det er viktig.

– Det skal funke både estetisk og med tanke på konsistens. Vi ønsker å skape en munnfølelse med kontraster av tekstur, bløtt og sprøtt. Et balansert smaksbilde rett og slett, sier Harald mens han smaker på en av en av rettete kokkene har laget til.

– Åpner man munnen etter en rett og bare kjenner smaken av sausen, eller puréen – da er smaken for sterk i forhold til fisken som eksempel. Men dette var perfekt. Svært godt, sier Harald.

 

Kutteteknikk, form og farge

 Harald forteller videre at det estetiske går lengre enn til farger. Kutteteknikken, om grønnsakene er lange, firkanta eller en annen fasong er også viktig for helhetsinntrykket en matrett gir.

– Har vi en barnemeny, så kan vi bruke pepperkakeformer for å få den riktige «looken». Vi prøver hele tiden å skape følelsen av den perfekte tallerken. Ingen ting er overlatt til tilfeldighetene, sier han.

For hos Bølgen & Moi har absolutt alle rettene en grad av stor stolthet i seg. Målet er å gi en smaksopplevelse som gjør at folk husker anledningen gjennom sansene.

– Vi bedriver vel en slags kreativ galskap her hos oss, og nå som vi har fått nye kokker på huset, så bidrar de inn i våre retter med sine erfaringer. Det er veldig spennende, sier Harald mens han tester den ene retten etter den andre.

Enighet og samarbeid

Og mens kokken Jan kommer med enda en rett, har Harald funnet fram til forskjellige viner som skal komplimentere rettene, balansere smaker og gi en helhetlig tvist.

– Det handler også om å finne fram til vinen som passer retten, og det finner vi fram til underveis i fellesskap, smiler Harald.

– Jeg prøver å lage retter som ingen andre i Bodø har, sier Jan, mens han diskuterer søthet i en saus med stort engasjement.

– Dette var noe av den beste tomat tuile jeg har smakt. «So tender», sier Harald til kokkene, mens han opplever smaken.

– Målet er hele tiden å lage den perfekte retten, det perfekte måltidet, smiler kokken Bruno.

– Vet du, kokkene som er her nå er utrolig flinke og dedikerte. De har både lidenskapen og eierskapet til detaljene og i tillegg massevis av erfaring. Og likevel er de fortsatt opptatt av å lage noe nytt og de er genuint interessert i faget sitt. Det er gull, sier Harald.

Store smaker til sist

Så kommer de store smakene. De som gjerne har litt høst- og julefølelse. Oksehale og en fire timers-puré.

– Dette er fantastisk. Alt vi serverer er glutenfritt og ettersmaken som sitter igjen etter en rett som dette er en egen opplevelse. Kjenner du smaken som sitter i ganen, spør Harald.

Så er det kveita, hvilken vin tenker dere passer til denne retten, spør Sanna.

– Noe litt sommerlig kanskje, spør Harald.

Kokkene forteller om diskusjoner og prat på kjøkkenet mens maten ble laget. Om temperaturer som passer fisken best og om kveita som smelter i munnen til en saus som bare ble helt perfekt.

– Hva skal vi kalle denne sausen for? Den er noe nytt. Det er litt Backe Gabrielsen i den, ikke sant? Jeg hadde faktisk aldri tenkt på en slik saus til denne retten, men det er helt perfekt. Jeg elsker den, og jeg tror dette er den fineste fisketallerkenen vi har hatt i restauranten, sier Harald.

Og det er slik det skal være når man bestiller en seksretters middag. I stigende rekkefølge blir smakene større og større. Man bygger måltidet opp slik at de rikeste smakene eskalerer i hovedretten.

– Å nyte et måltid over tid med flere retter skal være en berikelse hele veien. I starten av måltidet er man veldig mottakelig for sarte og små smaker. Etter hvert tåler man mer. Så er det vinen som hever hver en smak. Dette blir en spennende meny. Lokale råvarer og internasjonale oppskrifter. Steinbit fra Saltenfjorden med saus fra Valencia, smiler Harald.

Hvilerett og sesong

Så er det tid for hvilerett. Den som skal rense ganen etter hovedretten, få bort eventuelt fett og klargjøre munnen for noe søtt.

– Denne hvileretten er laget med rabarbra på sitt beste. Var ikke god? Ganske så juicy og veldig fersk. Det er sesong på noe året rundt og vi henter hele tiden varer fra der de er på sitt beste. Dette er høy kvalitet gutter, nivået er høyt, sier Harald og smiler mot kjøkkenet.

Og slik kan det oppleves å lage meny sammen med knallflinke folk med erfaring fra stjernerestauranter i Europa.

– Når de i tillegg samarbeider godt seg imellom, er lydhøre for små innspill, da har jeg ikke annet enn tillit til at det neste halvåret blir en smaksopplevelse av de sjeldne for de som tar turen til oss. Vi snakker kvalitet på hver en tallerken. Dette er retter laget med stolthet og kjærlighet for kokkefaget. Å sette sammen menyen i dag har virkelig vært en opplevelse, sier Harald.